pH-Messung von eingelegtem Früchten und Gemüse
Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Obst und Gemüse in Salzlake, Öl, Wasser oder Essig. Der Australia New Zealand Food Standard Code 2.3.1 verlangt, dass die konservierten Früchte und Gemüse einen pH-Wert von nicht mehr als als 4,6 haben, um Botulismus zu verhindern.
Einführung
Gemüse in Öl hat in den Vereinigten Staaten Ausbrüche von Botulismus verursacht. Botulismus wird durch das anaerobe, sporenbildende Bakterium Clostridium botulinum verursacht. Dies führte zur Entwicklung von Title 21 of the Code of Federal Regulation (21 CFR 114), einer Vorschrift für gesäuerte Lebensmittel. Die australischen Behörden übernahmen ähnliche Vorsichtsmaßnahmen wie 21 CFR 114 und nahmen eine Anforderung in den Australia New Zealand Food Standard Code 2.3.1 auf. Dieser Code besagt, dass “Obst und Gemüse in Salzlake, Öl, Essig oder Wasser, mit Ausnahme von Obst- und Gemüsekonserven im Handel, einen pH-Wert von höchstens 4,6 haben muss”.
Die LAQUAtwin pH-Meter haben drei (3) Modelle, nämlich pH 11, 22 und 33, die zur Messung des pH-Werts von eingelegtem Obst und Gemüse verwendet werden können. Diese Messgeräte im Taschenformat ermöglichen zwei bis fünf Kalibrierungspunkte unter Verwendung von NIST- oder USA-pH-Puffern. Das pH 33 Messgerät verfügt über einen eingebauten Temperatursensor, der die Temperatur misst und anzeigt, sowie über eine automatische Temperaturkompensation (ATC), die eine automatische Kalibrierung auf den exakten pH-Wert des Puffers bei der gemessenen Temperatur durchführt. Weitere Informationen finden Sie in den Spezifikationen der Messgeräte.
Methode
Kalibrieren Sie das LAQUAtwin pH-Messgerät mit pH 4,01 und 7,00 (oder 6,86) Puffern gemäß den Anweisungen des Herstellers.
Probenvorbereitung und Messung
- Gewinnen Sie die Flüssigkeit der eingelegten Früchte und des Gemüses.
- Mischen Sie die Früchte und das Gemüse in einem Mixer zu einer Paste. Bei einigen Proben kann es notwendig sein, eine kleine Menge destilliertes Wasser hinzuzufügen (weniger als 20 ml DI in 100 g Probe), um das Mischen zu erleichtern. Dies wird den pH-Wert der meisten Produkte nicht verändern, da destilliertes Wasser keine Wasserstoffionen enthält.
- Legen Sie eine Portion der Paste in den Sensor ein.
- Erfassen Sie den pH-Wert und die Temperatur, sobald sie sich stabilisiert haben.
- Nach jeder Probe spülen Sie den Sensor mit Wasser ab und tupfen ihn mit einem weichen Tuch trocken.
- Bestimmen Sie zwei pH-Werte an der gemischten Probe. Diese Messwerte sollten miteinander übereinstimmen, um anzuzeigen, dass die Probe homogen ist.
Ergebnisse und Vorteile
Der Säuregehalt von Lebensmitteln ist wichtig, um Botulismus vorzubeugen, eine durch Lebensmittel übertragene Krankheit, die durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln mit Toxinen von C. botulinum entsteht. Diese Tatsache wird bei der Zubereitung von eingelegtem Obst und Gemüse genutzt. Neben der Befolgung geprüfter Rezepte für die Säuerung und die richtige Verpackung der Produkte ist auch eine genaue pH-Messung mit einem zuverlässigen Messgerät erforderlich, um zu prüfen, ob ein pH-Wert von 4,6 oder weniger erreicht wird, um die Lebensmittelsicherheit und die Einhaltung der Vorschriften zu gewährleisten.
Referenzen
- NSW Food Authority. Lagerstabile säurekonservierte Lebensmittel. NSW/FA/FI035/0811
- Titel 21 des Code of Federal Regulation (21 CFR 114)
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