pH von Salzlake für Lebensmittelkonserven
Bei Salzlake für saure Lebensmittelkonserven muss der Gleichgewichts-pH-Wert bei 4,6 oder darunter liegen, um das Wachstum von Clostridium botulinum, dem hitzeresistentesten der lebensmittelpathogenen Mikroorganismen, zu hemmen.
Einführung
Das anaerobe Bakterium Clostridium botulinum in unsachgemäß konservierten Lebensmitteln hat Krankheiten und Todesfälle verursacht. Die Vakuumversiegelung der Dosen bietet eine sauerstofffreie Umgebung, in der die Sporen von C. botulinum wachsen und tödliches Toxin produzieren können, wenn der Konservierungsprozess nicht ordnungsgemäß durchgeführt wird. Glücklicherweise wachsen die Sporen von C. botulinum in Lebensmitteln mit hohem Säuregehalt (pH ≤ 4,6) nicht. Bei säurearmen Lebensmitteln (pH > 4,6) müssen diese Sporen die gegen die Temperatur von kochendem Wasser resistent sind während des Konservierungsprozesses abgetötet werden.
Der geeignete pH-Wert in den Dosen wird durch die Verwendung von Salzlaken mit bekannter Säurekonzentration oder Tabletten mit bekannter Säurezusammensetzung erreicht, die in Dosen mit einem bestimmten Volumen gegeben werden. Der Inhalt der Dosen muss dann in geeigneter Weise umgerührt werden, um sicherzustellen, dass der pH-Wert in der Mitte aller Lebensmittelteilchen unter 4,6 liegt. Säuren, die bei der Konservenherstellung verwendet werden, um den pH-Wert auf 4,6 zu senken, sind in der Regel Zitronensäure, Milchsäure und Apfelsäure, aber auch Glucono-delta-lacton.
Das LAQUAtwin pH-Messgerät kann von Lebensmittelverarbeitern oder Heimkonservenherstellern verwendet werden, um den pH-Wert von Salzlake in Konserven zu messen. Es sind drei (3) LAQUAtwin pH-Meter-Modelle erhältlich, nämlich pH 11, 22 und 33. Diese leichten Messgeräte im Taschenformat ermöglichen zwei bis fünf Kalibrierungspunkte unter Verwendung von NIST- oder USA-pH-Puffern. Das Messgerät pH 33 verfügt über einen eingebauten Temperatursensor, der die Temperatur misst und anzeigt, sowie über eine automatische Temperaturkompensation (ATC), die eine automatische Kalibrierung auf den genauen pH-Wert des Puffers bei der gemessenen Temperatur durchführt. Weitere Informationen finden Sie in den Spezifikationen der einzelnen Messgeräte-Modelle.
Methode
Kalibrieren Sie das LAQUAtwin pH-Messgerät mit pH 4,01 und 7,00 (oder 6,86) Puffern gemäß den Anweisungen des Herstellers.
Messung der Probe
Mit der Pipette, die dem Messgerät beiliegt, nehmen Sie ein Aliquot der Soleprobe und geben einige Tropfen in den Sensor. Halten Sie den pH-Wert und die Temperatur fest, sobald sie sich stabilisiert haben. Spülen Sie den Sensor nach dem Testen jeder Soleprobe mit Wasser ab und tupfen Sie ihn mit einem weichen Tuch trocken. Um genaue Ergebnisse zu erhalten, sollte eine einheitliche Temperatur für die Standardpufferlösungen und die Soleproben eingehalten werden. Der Test sollte bei einer Temperatur zwischen 20-30°C durchgeführt werden, das Optimum liegt bei 25°C.
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Ergebnisse und Vorteile
Der Säuregehalt von Lebensmitteln ist wichtig für die Vorbeugung von Botulismus, einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit, die durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln mit Toxinen entsteht, die von C. botulinum produziert werden. Diese Tatsache wird bei der Konservierung von sauren Lebensmitteln genutzt. Abgesehen von der Einhaltung geprüfter Rezepte und geeigneter Konservierungsmethoden, die sicherstellen, dass C. botulinum abgetötet wird und nicht in den Konserven wächst, ist auch eine genaue pH-Messung mit einem zuverlässigen Messgerät erforderlich, um sicherzustellen, dass der korrekte pH-Wert von 4,6 oder darunter für die Lebensmittelsicherheit und die Einhaltung der Vorschriften erreicht wird. Der endgültige Gleichgewichts-pH-Wert (der pH-Wert eines Lebensmittels, nachdem sich die Lebensmittelsäure gleichmäßig im Produkt verteilt hat) muss überprüft, kontrolliert und dokumentiert werden, nachdem das Produkt den thermischen Verarbeitungsschritt abgeschlossen hat.
Referenzen
- Sun, Da-Wen. Thermal Food Processing New Technologies and Quality Issues. 2. Aufl. USA: CRC Press, 2012.
- Numer, Brian. Food Acidity and Safety. FN/Food Safety/2008-01. Utah University. August 2008.
- Pickle Bill Factsheet. Dairy and Food Inspection Division. Minnesota Department of Agriculture
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Kalibrieren und messen Sie auf Knopfdruck - das Smiley-Gesicht zeigt Ihnen an, wann das Ergebnis abgelesen werden kann.
LAQUAtwin ist vollständig wasser- und staubdicht.
Das Messgerät und der Sensor sind vollständig wasserdicht* und staubgeschützt, so dass Sie es überallhin mitnehmen können.
* Schutzklasse IP67. Kann 30 Minuten lang in 1 m Tiefe eingetaucht werden. Nicht für die Verwendung unter Wasser geeignet.
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